Con 16 milioni di visualizzazioni al mese sulle pagine social ed un tagliere che viene riconosciuto come il più famoso d’Italia, “La Dogana” è un’esperienza tutta da vivere. Oggi, le sedi in giro per la Toscana sono tre, ad Altopascio, Lucca e da pochi mesi anche a Pisa. Pochi giorni fa abbiamo, per questo, intervistato uno dei fondatori del ristorante, Fabio Riccardo, per conoscere in modo più approfondito la storia del locale ed il suo percorso nel settore culinario.
“Ho iniziato a fare questo mestiere a 16 anni - ci ha detto Fabio - come PR per le discoteche lucchesi. A 21 anni ho aperto la mia discoteca, prima a Marlia e poi a Porcari, e nel frattempo, nell’estate, gestivo quelle della Versilia, tra cui Bagno Balena per otto anni e La Bussola per due anni. Mi sono sposato a trent’anni, ho avuto le mie bambine ed a quel punto ho deciso di vendere le discoteche perché non era più il caso di lavorare la notte. Ho pensato, quindi, di aprire un bar-ristorante per la pausa pranzo ed aperitivi serali. Mentre cercavo il locale, ho incontrato per caso quello che adesso è il mio socio, Mirko Galligani, che veniva dal mondo della norcineria con 29 anni di esperienza. Ci siamo litigati il fondo di Altopascio, che si affaccia su piazza Gramsci, per circa un anno e mezzo, perché io lo volevo per farci gli aperitivi e lui lo voleva per la gastronomia e la salumeria. Alla fine, grazie ai proprietari del fondo, ci siamo incontrati, abbiamo studiato il progetto ed abbiamo deciso di aprire il locale assieme, unendo gli aperitivi con i taglieri. E da lì è nata la storia de “La Dogana”. Sono dieci anni ormai che abbiamo aperto ed abbiamo avuto dei grandissimi successi. Il tagliere è il nostro traino: noi produciamo tutti i nostri salumi. Il nostro motto è: “Non mangiare, ma degustare con gusto”. Tutto quello che nasce dalle mani del mio socio, è tutto di prima qualità. Prodotti senza additivi, senza coloranti, ed è per questo che il nostro tagliere ha fatto il giro d’Italia”.
Cosa si prova a dover gestire tre sedi contemporaneamente?
“Noi oggi abbiamo 70 collaboratori. La parte più difficile, per me e per Mirko, è stata quella di uscire da dietro i banchi. Passiamo quindi le nostre giornate girando tra Altopascio, Lucca e Pisa, perché ci piace seguire i nostri locali. Quando abbiamo aperto a Lucca, la nostra preoccupazione era quella di perdere di qualità, e invece siamo riusciti, grazie allo staff che ci sta dietro, a gestire tre punti vendita senza far perdere la qualità prodotto”.
Per quanto riguarda i clienti, ci sono differenze nelle richieste o nelle proposte de “La Dogana”?
“In realtà no, perché in tutte e tre le sedi il progetto è lo stesso. Stesso locale, stesso format, stessi colori e stesso bancone. Uguale a 360 gradi. In tutti i locali partiamo la mattina con le colazioni, seguita dalla pausa pranzo con una cucina espressa, ed infine i taglieri sia a pranzo che la sera con aperitivo. Io dico sempre che La Dogana è un “centro commerciale del food”, perché ogni settore è curato come se fosse un ristorante a sé, con il suo proprio staff. La mattina apro e ci sono le ragazze che stanno in pasticceria. Chi fa il pranzo fa solo ed esclusivamente quello, esattamente come chi lavora la sera. Questo è un sacrificio enorme, perché ci richiede molto personale, però permette anche di curare ogni parte nel modo giusto”.
Oltre al vostro celebre tagliere, quali sono altre specialità de “La Dogana”?
“La mattina usiamo solo e soltanto cornetti al burro, e questo permette di avere un prodotto molto delicato, a differenza dei prodotti alla margarina, che invece sono molto più economici. Noi usiamo un prodotto che ci permette di avere una qualità indiscussa. Per la pausa pranzo, l’esigenza è quella di fare una cucina buona ma veloce, perché chi viene da noi per quel pasto ha sempre pochissimo tempo per mangiare. Noi siamo riusciti a metter insieme la qualità con la cucina espressa ma veloce, ed in venti minuti mangi un piatto buono”.
Qual è il vostro progetto futuro?
“Il progetto è quello di portare La Dogana in tutte le città d’Italia. A me piacerebbe tantissimo riuscire ad andare a Milano, sarebbe il mio grande sogno. Ci stiamo lavorando da anni, ma non è facile, perché le spese sarebbero ben diverse, e specialmente perché, prima di poterci spostare in una città così grande, volevamo essere sicuri di poter portare un prodotto di qualità a Milano senza danneggiare l’artigianalità del prodotto. Quindi, momentaneamente, stiamo cercando la location, ma non siamo ancora pronti. Probabilmente, la prossima meta sarà il mare, qui in Toscana. Mi piacerebbe riuscire a spostarci anche in Versilia”.
E infine, come va “La Dogana” sui social?
“L’ultimo video sui nostri account Instagram e Facebook ha fatto 4 milioni di visualizzazioni. Fare i salumi è facile, ma il valore aggiunto è il fatto di avere un prodotto artigianale che puoi portare al tavolo, spiegarlo e raccontarlo, facendo vivere alla gente quello che accade dietro i nostri banchi quotidianamente. Lo facciamo di persona, e con le nostre pagine riusciamo a trasmettere tutto quello che è la produzione anche via web. Noi non facciamo solo ristorazione, ma anche comunicazione”.
