Il mondo della ristorazione è pieno di chef di cucina, pasticceri e sommelier. Ma c’è un’arte antica, profondamente toscana, che fino ad oggi è rimasta legata a un immaginario puramente rustico: l’arte della salumeria d’eccellenza. A cambiare le regole del gioco ci ha pensato La Dogana, guidata dalla visione di Fabio Riccardo e dal talento del suo storico partner e collaboratore, Mirko Galligani.
Se oggi il brand ha ufficialmente inaugurato la sua nuova ed esclusiva cornice a Forte dei Marmi, il merito va anche a una figura rivoluzionaria che Mirko ha cucito su se stesso: quella dello "Chef dei Salumi".
L'arte del taglio e della composizione come alta cucina
Che cos’è uno Chef dei Salumi? Non è semplicemente chi affetta e dispone su un piatto. È un professionista che tratta la materia prima con la stessa sacralità, lo stesso studio e la stessa tecnica di uno chef stellato.
Mirko è il custode e la mente dietro la produzione propria de La Dogana. Per lui, ogni salume ha una sua storia, una stagionatura ideale, una temperatura di servizio perfetta e, soprattutto, un suo taglio millimetrico che ne esalta il sapore e la consistenza.
Ma il vero capolavoro è la creazione del celebre Tagliere. Guardare Mirko al lavoro significa assistere alla nascita di un'opera d’arte gastronomica: i contrasti di colore, la disposizione geometrica ma dinamica delle fette, l'abbinamento cromatico e gustativo con i formaggi e i contorni. Non è un antipasto, è food design applicato alla tradizione. Ogni tagliere che esce dal bancone è una sua firma d'autore, un pezzo unico e irripetibile che ha reso il brand famoso in tutta la regione.
Dalla bottega alla patria del lusso
Questa cura maniacale per il dettaglio e per la presentazione estetica è il motivo per cui La Dogana è riuscita a imporsi in un contesto ultra-esigente come Forte dei Marmi. In una terra abituata al lusso e alla ricercatezza, Mirko ha portato l'eccellenza della tradizione elevata a rango di fine dining. Il suo approccio ha trasformato il consumo del tagliere in un'esperienza sensoriale esclusiva, un vero e proprio status symbol dell'estate in Versilia.
Il leader dietro le quinte
Oltre alla maestria tecnica, il ruolo di Chef dei Salumi comporta la responsabilità di tramandare questa vera e propria disciplina. Mirko è ogni giorno sul campo per formare, guidare e ispirare la grande squadra di collaboratori de La Dogana, assicurandosi che in ogni tavolo, in ogni location, l'occhio e il palato del cliente ricevano lo stesso identico standard di perfezione.
Mentre stasera i riflettori si accendono sul lungomare, una cosa è certa: la Versilia non scoprirà solo un nuovo locale, ma un nuovo modo di intendere l'eccellenza toscana. E dietro quel bancone, con il coltello in mano e la precisione di un chirurgo, ci sarà lo Chef dei Salumi pronto a stupire ancora.
