Ci sono sapori che raccontano storie, piatti che custodiscono ricordi e tradizioni che resistono al tempo. In Garfagnana, terra di montagne, borghi e antiche radici contadine, la cucina è da sempre espressione di una cultura fatta di semplicità, ingegno e rispetto per ciò che la terra e la storia ci hanno tramandato.
È proprio questo spirito che ha animato, a metà ottobre a Pieve Fosciana, la Cena Ecumenica della Delegazione Garfagnana–Val di Serchio dell’Accademia Italiana della Cucina, dedicata quest’anno al tema del baccalà, dello stoccafisso e degli altri pesci conservati, protagonisti di una tradizione che unisce storia, cultura e identità del territorio.
Un appuntamento che ha unito idealmente gli Accademici di tutto il mondo e che, nel cuore della nostra valle, ha assunto un significato particolare: riscoprire quei sapori che, pur arrivando da mari lontani, hanno trovato posto anche sulle tavole delle comunità di montagna. Ad accogliere Accademici e ospiti è stato il Delegato Ezio Pierotti, che ha ricordato il valore culturale della Cena Ecumenica, momento di condivisione e testimonianza di un patrimonio gastronomico da custodire e tramandare.
A dare profondità storica alla serata è stata l’Accademica Dott.ssa Sheyla Turini, protagonista di un'apprezzata relazione dal titolo “Il pesce conservato: un patrimonio di sapori e di storia”. Un viaggio affascinante che, partendo dal navigatore veneziano Pietro Querini e dall'arrivo dello stoccafisso in Italia nel Quattrocento, ha ripercorso le vicende di alimenti diventati parte integrante della nostra tradizione. Perché anche in una terra lontana dal mare come la Garfagnana, baccalà e stoccafisso raccontano una storia di necessità, di ingegno e di cucina popolare. Una cucina capace di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di carattere, dove il pesce conservato incontra la polenta, i ceci e i prodotti della campagna.
A tradurre questa storia in sapori è stata la cucina del Ristorante Il Pozzo, che ha proposto un menù capace di coniugare tradizione e raffinatezza: pesce spada affumicato, bocconcini di baccalà con tortino di polenta, risotto al salmone, tagliolini tirati a mano con bottarga e polvere di acciughe, baccalà con ceci e stoccafisso in umido con porri. A chiudere, una delicata panna cotta alle castagne con cioccolato fondente, richiamo a uno dei frutti più rappresentativi della nostra montagna.
Una serata di cultura e convivialità, conclusa dal tradizionale suono della campana del Delegato, che ha lasciato un messaggio forte e attuale. La Garfagnana non è soltanto un territorio da ammirare, ma una storia da raccontare, una memoria da difendere, un patrimonio di sapori da consegnare al futuro.
Ed è proprio in questo impegno che si riconosce il valore dell’Accademia Italiana della Cucina e della sua Delegazione Garfagnana–Val di Serchio: mantenere vive le tradizioni, riscoprire le radici della nostra identità e ricordare che, dietro ogni piatto della cucina di un tempo, c’è sempre un pezzo della storia della nostra gente. Perché le tradizioni non vivono soltanto nei ricordi: continuano a vivere ogni volta che qualcuno le porta in tavola.
